הקשר בין צריכת בשר בקר לבין מחלות מעי דלקתיות הוא מורכב ושנוי במחלוקת. ללא קשר לכמות בשר הבקר אותה הינכם צורכים, ישנם כמה עקרונות לפיהם מומלץ לצרוך את הבשר שלכם.

 

קונים טרי – מבשלים בריא!

המושג הראשון שכדאי להכיר (ולהתרחק ממנו) נקרא "בשר מעובד". מדובר בכל נתח או מוצר, שהוסיפו לו תוספות שנועדו לריכוכו ולשימורו של הבשר. חשוב לדעת כי מוצרים אלה אינם בריאים, ובדרך כלל הם גם פחות טעימים מבשר "אמיתי". לפיכך, בפעם הבאה שאתם בוחרים נתח בשר, שימו לב לסימון על גבי האריזה שלו. אם כתוב על הנתח "מעובד" או אם תראו ברשימת המרכיבים חומרים נוספים פרט לבשר - העדיפו מוצר אחר. במקרה של מוצרים שאינם נתחים שלמים, כדוגמת קציצות, המבורגרים, נקניקיות ונקניקים – אלו לרוב מכילים בשר מעובד, ולכן מומלץ להכינם בבית מנתחים טריים. גם מבחינה קולינארית, מתכונים מבשרים שאינם מעובדים הינם טעימים להפליא, ובדרך כלל גם פשוטים להכנה כמעט כמו אלה המעובדים.

כשאתם קונים מהקצב בשר טחון, המלצתי היא כי תבקשו ממנו לטחון לעיניכם נתח טרי. בשר טחון מנתח טרי משובח הרבה יותר מ"בשר טחון", שלרוב מכיל כמויות גדולות יחסית של שומן ונתחים פחות מובחרים. אם המוכר מציע לכם להוסיף מעט שומן במהלך הטחינה - סרבו בנימוס. שומן הבקר אינו בריא, וחלק מהמטופלים אף מתקשים לספוג אותו. הנתחים המומלצים לטחינת בשר ולצריכה בכלל הם הנתחים הרזים – מתחת ל- 5% שומן, לדוגמה: כתף, צלי כתף וסינטה. בקשו מהקצב שלכם את "מדריך הנתחים" או חפשו אותו באינטרנט. כך תוכלו ללמוד על נתחי הבקר ותכולת השומן שלהם. חשוב לדעת שאין קשר בין תכולת השומן לבין איכותו/טעמו של הנתח. נתחי בקר משובחים במיוחד כמו סינטה ופילה הם נתחים רזים, המכילים פחות מחמישה אחוז שומן. נתח הסינטה המכיל פחות משני אחוז שומן מתאים במיוחד לעשיית צלי.

 

מתכון פשוט לקציצות משובחות מבשר בקר

כפי שתוכלו לקרוא בכתבה על "בישול עם בשר הודו אדום", כל שעליכם לעשות על מנת ליצור קציצה טעימה ואיכותית הוא להוסיף לבשר מעט מלח, פלפל ושום, וליצור ממנו צורת  קציצה. במידה ואתם מעוניינים בקציצה בעלת מרקם עדין יותר, נסו לערבב עם הבשר קישוא מגורר (1 קישוא בינוני לכל חצי ק"ג בשר טחון), דלעת מגוררת, או כל ירק אחר שאהוב עליכם. אופציה נוספת היא לגרר טופו לתערובת.

 

מתכון לצלי מנתח סינטה

  • השתמשו בנתח סינטה במשקל  1.5 ק"ג, נקי משומן וקשור לצלייה.

  • חממו את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר שלו במצב טורבו גריל. בינתיים, תַבלו את נתח הבשר במלח ובפלפל והניחו אותו על רשת צלייה. כשהתנור יגיע לחום המיועד, הכניסו לתוכו את הרשת, והניחו מתחתיה תבנית לאיסוף עודפי השומן. צלו את הנתח כ-10 דקות תוך כדי סיבובו מדי פעם ועד ל"סגירתו" מכל הכיוונים.

  • שנו את מצב התנור לאפייה רגילה, והנמיכו את החום ל-165 מעלות צלזיוס. השאירו את דלת התנור פתוחה מעט עד שהחום ירד לטמפרטורה הרצויה. צלו כ-80 דקות (20 דקות לכל חצי קילוגרם + תוספת 15 דקות) לדרגת צלייה מדיום-וול, או 90 דקות לדרגת וול דאן  (23 דקות לכל חצי קילוגרם + תוספת 18 דקות). אם ברצונכם להגיע לתוצאה איכותית, השתמשו במדחום. צלו את הנתח עד 68 מעלות לדרגת מדיום-וול או עד 71 מעלות לדרגת וול–דן.

  • הוציאו את הצלי מהתנור, כסו את התבנית בנייר אלומיניום ותנו לצלי "לנוח" כ-15 דקות לפני החיתוך. פרסו לפרוסות דקות, שימרו כמה פרוסות לימים הקרובים ואת השאר הקפיאו.

 

הקפוא, המופשר וכל השאר

בשר שאינו מעובד ניתן לרכישה בכמה מצבים. טרי, כאמור, הוא המומלץ מכולם, אך ניתן להשיג גם נתחים קפואים באיכות מצוינת. כאשר אתם רוכשים בשר קפוא, שימו לב לתווית התזונתית. חשוב לוודא כי מדובר בבשר לא מעובד, שאינו מכיל שום תוספת או משפר.

אפשרות נוספת לרכישת בשר הינה בשר מופשר. שימו לב שלא מומלץ להקפיא שוב בשר מופשר, אלא לאחר שתבשלו אותו. בדרך כלל, בשר מופשר עולה יותר מבשר קפוא ואיכותי פחות ממנו. לפיכך, אם אתם בוחרים להשתמש בבשר מופשר, אני ממליץ שתקנו אותו קפוא מלכתחילה, ותפשירו אותו בעצמכם.

יש לדעת, כי המרכולים מחויבים לסמן בשר מופשר, ואסור למכור אותו כטרי. לעיתים קשה לזהות את ההבדלים בין בשר מופשר לבשר טרי. צבעו של הבשר הטרי יהיה בדרך כלל אדמדם יותר ומרקמו מוצק יותר. הדרך הטובה ביותר לדעת אם קניתם בשר טרי, תהיה לאחר בישולו. אם הוא הצטמק בצורה משמעותית ואיבד הרבה נוזלים, כנראה שמדובר בבשר מופשר, ואם לא – הרי שהוא בשר טרי. מצאו חנות שמוכרת לכם בשר מאיכות טובה ושמרו לה אמונים.

אגב, כל הגדרה אחרת כדוגמת "בשר מצונן" היא מטעה. בדקו בשר כזה לעומק - בדרך כלל מדובר בבשר מופשר "שהתחפש".

 

למידע נוסף לגבי בישול עשיר בוויטמיןB12  וברזל, אנא קראו את כתבתי על בישול הודו אדום  שתפורסם בהמשך. כמו כן, עיינו בכתבותיה המעשירות של התזונאית אודליה ששון "אנמיה וחוסר ברזל במחלות מעי דלקתיות", ו"ויטמין B12  וחומצה פולית במחלות מעי דלקתיות".

 

בתיאבון !